Sojasauce kennt wohl jede und jeder, aber wer jemals vor einem gut sortierten Regal mit asiatischen Saucen stand, weiß: Die Vielfalt ist fast unerschöpflich und es gibt immer noch etwas Neues zu entdecken. Aber welche Saucen gehören denn jetzt in den Einkaufswagen und wozu sind sie gut? Eine kleiner Überblick.
Natürlich Soja!
Wusstest du, dass Sojasauce – ähnlich wie deutsches Bier – nach einem strengen Reinheitsgebot gebraut wird? Doch mit den traditionellen vier Zutaten (Sojabohnen, Weizen, (vieeel) Salz und Wasser) ist es schon lange nicht mehr getan.
Neben dem dunklen Original-Rezept gibt es auch noch helle Sojasauce, salz- sowie fettreduzierte Sojasauce, koreanische oder vietnamesische Sojasauce (obwohl sie ursprünglich aus Japan kommt) und sogar eine mit Zitrone und Essig verfeinerte Variante. Reicht dir noch nicht? Gut, denn die asiatische Küche hat saucentechnisch noch sehr viel mehr zu bieten.
Von Pflaumen und Hoisin
Die süßsaure Pflaumensauce wird aus eingemachten Pflaumen, Ingwer, Chilis und Essig hergestellt und kann dann als Dip, Sauce oder Marinade verwendet werden. Das Schöne an ihr: Sie hält sich im Kühlschrank fast unbegrenzt. Allein ist sie oft zu süß, aber gemischt mit Zutaten wie Sojasauce, Hoisin-Sauce und Knoblauch ergibt sie einen guten Dip, eine Sauce oder Marinade. Apropos Hoisin-Sauce: Die geht geschmacklich in eine etwas anderes Richtung. Die süße rotbraune Sauce aus Sojabohnen, Knoblauch, Essig und Gewürzen verleiht sowohl Saucen als auch Marinaden eine süße Abrundung. Passt übrigens besonders gut zu Schweinefleisch!
Wie viel Scoville darfs denn sein?
Die Vielfalt an asiatischen Saucen ist enorm, trotzdem haben die meisten etwas gemeinsam: einen für Europäer ziemlich ungewöhnlichen Schärfegrad. Wie scharf wir essen können, hängt von verschiedenen Faktoren ab, Kultur und Sozialisierung spielen hier eine Rolle. Gehören scharfe Lebensmittel oder scharf gewürztes Essen von klein auf zum Speiseplan, wie etwas in südamerikanischen oder asiatischen Regionen, tritt ein gewisser Gewöhnungseffekt ein. Man ‚verträgt‘ einfach mehr Schärfe, die übrigens mithilfe der Scoville-Skala gemessen wird. Mal zum Vergleich: Eine Jalapeno hat einen Scoville-Grad von 2500-8000, Tabasco liegt bei 30.000 bis 50.000 und das Pfefferspray der Polizei bei satten 5.300.000.
Made in Asia
Deshalb werden manche Saucen, die zwar einen asiatischen Ursprung haben, aber hier in Europa produziert werden, oft im wahrsten Sinne des Wortes ‚entschärft‘, also tauglich für unsere europäischen, milden Münder gemacht. Ob Sriracha Blackout, Crispy Chilli, Sichuan Spicy Noodle oder Wasabi Paste: Achte auf das Label der Saucen, wenn du es gerne authentisch scharf oder doch lieber mild hättest.
Ohne Sauce, ohne mich
In der asiatischen Küche verfeinern Saucen Gerichte nicht nur, sie runden sie ab und geben ihnen auch oftmals ihren Namen. Pho ohne die richtige Brühe, Pekingente ohne Peking Duck Sauce, oder Satéspieße ohne Erdnusssauce? Undenkbar! Saucen gelten als kulinarisches Highlight in vielen asiatischen Ländern und machen die Gerichte oft erst zu dem, was sie sein sollen. Ob zuhause oder auf der nächsten Fernreise: Probiere dich durch die asiatischen Gerichte und Saucen, spüre die Schärfe, wenn du es aushältst. Und wenn's dann doch mal zu scharf wird: Brot und (Kokos-)Milch hast du hoffentlich vorrätig.
